質構儀的數據怎么解讀

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質構儀的數據解讀主要涉及以下幾個關鍵參數，這些參數可以幫助我們理解樣品的質地特性：
1、硬度（Hardness）：在TPA曲線中，第一次下壓區段內的最大力量值，表示使食品變形所需要的力值，是食品越過其屈服點時外界繼續施加一定程度的壓力時，用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。
2、脆度（Fracturability）：針對樣品有酥脆外殼（外皮）者樣品所有，多數樣品都無法測得此參數。在TPA圖中，硬度之前出現的較小峰值。
3、粘性（Adhesiveness）：樣品經過加壓變形之后，樣品表面若有粘性，會產生負向的力量。在食品領域可以解釋為黏牙性口感。在TPA圖中，為第一個負峰的面積（A3）或者最大值。
4、彈性（Springiness）：食物在第一咬結束與第二口開始之間可以恢復的高度。在TPA圖中為T2 / T1，即第二次壓縮開始時樣品恢復的高度與第一次壓縮的最大形變之比。
5、咀嚼性（Chewiness）：咀嚼性被定義為膠著性乘以彈性。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。這個參數主要用在固體、半固體的口感描述上。在TPA圖中，膠著性乘以彈性等于A2 / A1乘以硬度乘以彈性。
6、膠著性（Gumminess）：膠著性被定義為硬度乘以凝聚力。半固體食品的一個特點是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標應該用于描述半固體食品的口感所使用。在TPA圖中，膠著性等于A2 / A1乘以硬度。
7、凝聚力（Cohesiveness）：A2 / A1，即第二次壓縮行程下的面積與第一次壓縮行程下的面積之比。如果樣品結構在第一壓縮已被完全損壞，則該比率為0。如果樣品是理想彈性體，且在第一壓縮完全無損壞，則該比率為1.0。絕大多數食品的比率是在0和1之間。
8、回復性（Resilience）：表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比，在曲線上用面積5和面積4的比值來表示。
在分析質構儀數據時，并不是對以上的每個特性參數都要分析，要根據測試條件的設定質構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來進行選定。通過這些參數，我們可以對樣品的質構特性有一個全面的了解。

ABC999

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